|
Les Entrées :
Pâte en Pot (pour 6 personnes)
Ingrédients :
300 grs de Tripes de mouton
1/2 Tête de mouton
200 grs de Foie de mouton
2
Pieds de mouton
1/2 Coeur
250
grs de Poitrine fumée
4
gousses d'ail
6
Cives ou oignons pays ou
ciboulette
3
Graines de bois d'Inde ou clous
de girofle
1
Branche de Thym
4
cuillères d'Huile
200 grs de Pommes de Terre
4
Oignons
200
grs de Carottes
200 grs de Giraumon
150 grs de Choux
2
Poireaux
2
Navets
1
Branche de Céleri
1
Petit bocal de Câpres
3
Verres de Vin blanc
Du Sel
Préparation :
Faire bouillir dans de l'eau
salée les tripes, la tête, le
foie, les pieds et le coeur d'un
jeune mouton avec les gousses
d'ail épluchées, les cives et 2
oignons émincés, le bois d'Inde
et le thym.
Laisser bouillir une heure
environ.
Détacher ensuite toute la
chair de la tête et des pieds et
la couper en menus morceaux
ainsi que les autres abats.
Couper en petits dés les
légumes et la poitrine fumée.
Émincer l'oignon et faire
revenir le tout, abats compris,
dans l'huile.
Laisser prendre couleur puis
mouiller au fur et à mesure avec
le bouillon dans lequel a
cuit le mouton.
Laisser bouillir 25 à 30 mn.
Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les câpres et 3 verres
de vin blanc.
Laisser mijoter 10 mn et
servir chaud.
Soupe de Giraumon aux Épices
(pour 4 personnes)
Ingrédients :
1 Tranche
de Giraumon ou potiron ou
citrouille
100
grs de Poitrine salée
1/2 litre
d'Eau
1 Oignon
1 cuillérée à soupe de Concentré
de tomates
2
cuillères à soupe d'Huile
Épices
: Curry - Piment - Paprika -
Laurier - Sel - Poivre
Préparation :
Eplucher
l'oignon et l'émincer, couper la
poitrine salée en petites dés.
Faire
revenir le tout dans l'huile
jusqu'à ce que l'oignon soit
roux.
Ajouter
toutes les épices : la quantité
dépend du goût des convives mais
cette soupe mérite d'être très
parfmée.
Le piment
se met entier et ne doit pas
être crevé en cours de cuisson.
Remuer
quelques secondes.
Mettre
ensuite le giraumon épluché et
coupé en morceaux, recouvrir
d'eau et laisser bouillir 15 mn.
En cours de
cuisson, délayer le concentré de
tomate dans la soupe. Saler,
poivrer.
Retirer le
piment et passer le tout à la
moulinette. Rectifier
l'assaisonnement. Rajouter de
l'eau si la soupe est trop
épaisse. Servir chaud.
Cette
recette peut également se faire
avec de la citrouille ou du
potiron. Moins douce que les
soupes à base de lait, elle
remporte un franc succès.
Soupe Z'Habitants (pour 4
personnes)
Ingrédients
100 grs de
Boeuf salé
2 Navets
1/4 de
Choux
1 Branche
de Céleri
2 Carottes
3 Branches
de Pourpier ou oseille
200 grs d'Épinards
1 Oignon
2 Poireaux
1 Tranche
de Giraumon ou potiron
2 Pommes de
Terre
50 grs de
Saindoux ou beurre + huile
3/4 litre
d'Eau
Sel et
Poivre
Préparation :
Couper le
boeuf salé en petits dés.
Éplucher et laver tous les
légumes et les couper en menus
morceaux.
Faire
revenir le tout dans le saindoux
en remuant souvent, jusqu'à ce
que les légumes soient fondus.
Ajouter
l'eau et laisser cuire à petits
bouillons 20 mn.
Passer la
préparation au mixer et vérifier
l'assaisonnement en poivre et
sel.
Cette soupe
onctueuse est très appréciée aux
Antilles et sur tous les marchés
on trouve des petits paquets de
tous ces légumes retenus
ensemble par un lien fait de
fibres de bananier.
Boudin Créole (pour 4 personnes)
Ingrédients
1/2 litres
de Sang
400 grs de
Pain rassis
1 petite
boîte de Lait concentré non
sucré
100 grs de
Graisse de porc
Préparation :
Pour éviter
la coagulation du sang, le
battre avec du sel et une
cuillère à café de vinaigre.
Faire
tremper le pain dans le lait,
lorsqu'il est bien imbibé le
passer au mixer.
Faire un
roux : dans la graisse de porc
fondue, faire revenir les cives,
oignons, persil et piment hachés
menus.
Quand ces
ingrédients commencent à roussir
rajouter l'ail écrasé, le
laurier, la muscade et le bois
d'inde.
Remuer 1 mn.
Dans le
récipient contenant le roux,
mettre le pain, le sang et la
farine et mélanger intimement.
Remplir les
boyaux préalablement lavés et
citronnés de cette farce.
Attacher par morceaux de 5 à 10
cm.
Faire
bouillir une marmite d'eau
salée. Diminuer le feu pour
arrêter l'ébullition et plonger
le boudin.
Le faire
cuire 20 mn environ sans que
l'ébullition ne reprenne.
Féroce d'Avocat ( pour 4
personnes)
Ingrédients
4 petits
avocats bien mûrs
400 grs de
Morue
1/4 de
litre de Farine de manioc
1 cuillerée
à soupe de Vinaigre
3
cuillerées à soupe d'Huile
Le jus de 2
citrons
2 gousses
d'Ail
6 Cives ou
oignons pays ou ciboulettes
4
Echalottes
1 Piment
Préparation :
Faire
dessaler la morue à l'eau
fraîche au moins 4 heures. La
sécher et la faire griller sur
la braise. Puis l'effeuiller en
ne gardant que la chair.
Dans un
saladier, mélanger la morue
effeuillée avec le vinaigre,
l'huile, le jus de citron, ainsi
que l'ail, les cives et
échalottes hachés très finement.
Rajouter un peu de piment
écrasé. Plus il y a de piment,
plus la préparation sera féroce.
Enlever la
chair des avocats coupés en
deux, l'écraser à la fourchette
avec la farine de manioc.
Mélanger
cette purée à la morue et placer
au frais quelques temps.
Le féroce
se sert en entrée ou à
l'apéritif en petites boulettes,
il faut alors ajouter plus de
farine de manioc.
Cette
manière de préparer les avocats
bien particulière aux Antilles
est toujours très appréciée.
Mais
attention à la quantité de
piment employée si les convives
ne sont pas habitués à manger
épicé.
Accras de Morue (pour 4
personnes)
Ingrédients
125 grs de
Morue
250 grs de
Farine
1 verre
d'Eau ou lait (ou moitié-moitié)
2 Jaunes
d'Oeufs
2 gousses
d'Ail
1 Oignon
3 Brins de
Cives, oignons pays ou
ciboulette
3 brins de
Persil
1 cuillerée
à café de Levure ou bicarbonate
Piment,
sel et poivre
Huile pour
friture
Préparation :
Faire
dessaler la morue 3 ou 4 heures
dans l'eau fraîche ou si vous
êtes pressées, la faire bouillir
1/4 d'heure.
Enlever les
arêtes, la peau et l'émietter.
Hacher très
finement l'oignon, les cives, le
persil et l'ail. Mélanger avec
la morue.
Préparer
une pâte avec la farine, les
jaunes d'oeufs et l'eau ou le
lait. Rajouter de l'eau si
nécessaire, la consistance doit
être celle d'une pâte à
beignets. Ajouter alors la morue
et ses ingrédients, du sel, du
poivre, un peu de piment et la
levure ou bicarbonate ; bien
mélanger le tout. Laisser
reposer au moins 1 heure.
Dans
l'huile bouillante, déposer des
cuillerées à soupe de la
préparation. Faire frire 3 ou 4
mn et dès que les accras sont
dorés des deux côtés les retirer
de la friture et les égoutter
sur du papier absorbant.
Les accras
se servent tièdes à l'apéritif
ou en entrée. Ces petits
beignets antillais peuvent aussi
être faits avec de nombreux
produits autres que la morue :
avec du giraumon et carottes, du
poisson ou de la friture de
poisson, des crevettes.
Mais les
accras de morue sont les plus
connus.
CRABES FARCIS (pour 4
personnes)
Ingrédients
10 Crabes
200 grs de
Lard
2 gousses
d'Ail
2 Oignons
2 Brins de
Persil
3 Cives ou
oignons pays ou ciboulette
250 grs de
Mie de Pain
1 Piment
1 verre de
Lait
Sel, poivre
Préparation :
Faire
bouillir les crabes bien
brossés. Enlever les carapaces
et les garder. Extraire toute la
chair du corps et des pinces.
Faire
revenir cette chair avec les
oignons, les cives et le persil
hachés, les gousses d'ail
écrasés, le lard coupé en dès et
un bout de piment émietté. Saler
et poivrer.
Faire
tremper la mie de pain dans le
lait. Mélanger 1/3 de mie de
pain avec 2/3 de chair de crabes
bien dorée.
Laisser
mijoter l'ensemble sur feu doux.
Remplir les
carapaces avec cette farce.
Recouvrir
de chapelure et faire gratiner
au four 10 mn.
|
