700 gr à 1 kg de poissons

5 Cives ou oignons pays ou ciboulette

3 Tomates mûres ou 1 cuillère de concentré de tomates

3 cuillérées à soupe d'Huile

2 Gousses d'Ail

1 Piment rouge

Le jus de 2 citrons

Du Thym

Nettoyer et couper le poisson en morceaux. Laisser le mariner une heure avec le jus d'un citron, du piment en lamelle, une gousse d'ail écrasée et du sel.

Faire revenir dans de l'huile les cives hachées et les tomates coupées en morceaux. Le concentré de tomate, lui, se rajoute quand les cives ont fondues. Ajouter le poisson.

Verser juste assez d'eau pour le recouvrir. Mettre le thym et le piment entier, attention de ne pas crever le piment, ainsi il donnera son parfum mais pas son piquant.

Couvrir et laisser cuire doucement 15 mn.

Introduire dans le plat en fin de cuisson une cuillère à soupe d'huile avec de l'ail écrasé et le jus d'un citron, le tout bien malaxé ensemble.

Servir aussitôt.

Marinade :

Le jus de 2 citrons

Du sel

1/4 de Piment

2 gousses d'Ail

1 verre d'Eau

Préparation :

750 gr à 1 kg de Poissons

1 Litre d'Eau

2 graines de bois d'inde ou clous de girofle

2 gousses d'Ail

4 Cives ou oignons pays

2 Oignons

4 brins de Persil

1 Piment

Du jus d'1/2 citron

Nettoyer les poissons et les couper en morceaux. Les faire mariner 1 à 2 heures dans la marinade composée de tous les ingrédients hachés et du verre d'eau.

Faire bouillir 30 mn un litre d'eau avec le bois d'inde, l'ail, les cives, l'oignon coupé en rondelles, le persil et le piment entier posé au milieu ; attention de ne pas le crever durant toute la cuisson.

Ajouter alors le poisson et incorporer le jus de la marinade passée. Laisser reprendre l'ébullition et faire cuire à petits bouillons 10 à 15 mn. Au moment de servir, rajouter le jus d'1/2 citron.

4 Chatrous ou 8 calamars ou seiches

4 Cives ou oignons pays ou ciboulette

2 brins de Persil

2 gousses d'Ail

1 petit morceau de Piment

1 Cuillerée d'Huile

Le jus d'un citron

1 branche de Thym

Du sel et du poivre

Frotter les chatrous avec du vinaigre pour enlever le côté gluant. Bien les laver sous l'eau courante. Les mettre dans une casserole d'eau et les laisser cuire 40 mn à feux doux. Il ne restera que quelques cuillerées d'eau.

Faire revenir les cives et le persil haché, l'ail écrasé, le piment et le thym dans de l'huile. Dès que ça commence à blondir, ajouter les morceaux de chatrous avec leur eau de cuisson. Laisser mijoter sous couvercle 15 mn.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et rajouter un jus de citron.

Le plat se sert avec du riz ou mieux encore avec des haricots rouges.

Cette même recette peut servir pour un ragoût de lambis.

2 crabes de terre par personne ou petits crabes de mer ou étrilles

1 Oignon

2 gousses d'Ail

1 Jus de citron

1 Piment

3 Cives ou oignons pays ou ciboulette

1 branche de Thym

1 feuille de bois d'inde ou 1 clou de girofle

1 cuillerée à soupe de Curry

3 cuillerée à soupe d'Huile

100 gr de Poitrine salée

1/2 litre d'Eau

Si les crabes sont vivants, les tuer en enfonçant une pointe de couteau entre les yeux. Les brosser sous l'eau courante.

Enlever les carapaces et tout ce qui n'est pas chair. Les couper en deux. Mettre ces morceaux dans une cocotte  avec l'huile, l'oignon et les cives hachés, l'ail écrasé, la poitrine coupée en dés, le curry, le thym, le bois d'inde, le jus de citron, sel et poivre.

Faire revenir le tout 10 mn. Recouvrir d'eau et laisser cuire à feu doux sous couvercle pendant 15 mn avec le piment entier qui ne doit surtout pas être crevé pendant toute la cuisson.

En fin de cuisson retirer le thym et le piment. Si la sauce est trop liquide, on peut rajouter une cuillerée à soupe de farine et refaire prendre l'ébullition 2 mn.

Ce plat se sert avec du riz blanc. Le matoutou se fait surtout à Pâques et donne lieu à de grandes réunions amicales au bord de la plage et même à des concours de Matoutou.

1/2 Langouste par personne

2 cuillerées à soupe d'Huile

1 petit verre de Rhum Vieux

Du sel et du poivre

Les langoustes coupées en deux peuvent se faire griller sur charbon de bois incandescent. Il faut alors les enduire d'huile, les saupoudrer de sel et les mettre côté chair sur la grille posée dans la position la plus éloignée du feu.

Les laisser griller 10 à 15 mn doucement et d'une manière régulière.

Les retourner et les laisser sur leur carapace 5 mn de plus.

3 Cives ou oignons pays

1 Oignon

1 gousse d'Ail

1/2 Piment rouge

Le jus d'1 citron

Du sel et du poivre

1 Bol d'Eau bouillante

Préparation :

Hacher très fins l'oignon et les cives. Ecraser l'ail au presse-ail et couper le piment en lamelles fines. Verser sur ce mélange un bol d'eau bouillante. Saler, poivrer, couvrir et laisser infuser quelques minutes.

Juste avant de servir, ajouter le jus d'1 citron. Certains rajoutent 1 cuillerée d'huile sur le mélange avant de verser l'eau bouillante.

Cette sauce accompagnera merveilleusement tous les crustacés et poissons.

Tarte aux Lambis (pour 4 personnes)